На кухне каждый день может возникнуть ситуация, когда продукт оказывается некачественным или просроченным. Но как это происходит и кто за это отвечает?
Забыли убрать в холодильник
Одна из самых банальных причин порчи продукта - забыли убрать его в холодильник. При температуре 26+ градусов на кухне продукт может испортиться всего за 2-3 часа. Температура окружающей среды не благоприятно влияет на качество, и это нужно всегда учитывать.
Дифростация или разморозка
Дифростация - это процесс разморозки продукта. Но если его неправильно разморозить, продукт может погибнуть. Например, если размораживать мясо в горячей воде, белок в мясе свернется. На производствах и в ресторанах есть специальные камеры дифростации, где продукт аккуратно размораживается при температуре 4-6 градусов.
Не соблюдены условия ротации
Повара тоже люди и могут совершать ошибки. Если не соблюдены условия ротации, свежие продукты могут быть взяты без проверки остатков. Но после обработки срок хранения продуктов резко сокращается, и они могут начать гнить быстрее.
Поставщики привозят не кондицию
Иногда поставщики привозят не свежие продукты. Зелень, овощи, фрукты могут умирать в дороге, особенно летом или зимой. Поставщик может упираться, что он грузил свежие продукты, но на самом деле они могут быть жухлыми или замороженными.
Расследование и ответственность
Когда расследование завершено, продукт списывают с кухни по весу и определяют, кто платит за ущерб. Если ошибка была со стороны кухни, то это вычитается со персонала по себестоимости. Если продукт приехал с поставщика некачественным, то поставщик обычно везет качественный продукт заново.
Быть всегда внимательным и проверять качество продуктов - это главный способ избежать отравления и обеспечить безопасность. Лучше лишний раз перепроверить и убедиться в качестве, чем отравить людей или отравиться самому.